中國水產門戶網報道一、工藝流程

　　原料驗收→原料處理→鹽漬→油炸→調味→裝袋→封口→殺菌→冷卻→保溫試驗→包裝→成品。

　　二、操作要點原料驗收：

　?、挪捎眯?冰)鮮或冷凍良好的帶魚，魚體完整，氣味正常，鰓呈紅色，鱗有光澤，肌肉有彈性，骨肉緊密連接。其衛生質量應符合《GB2733?/FONT>94 海水針類衛生標準》之有關規定。不得使用二級鮮度以下的變質魚。

　?、圃萧~條重150克以上。

　　2.原料處理：

　?、捧r魚以清水洗凈，凍魚以自來水解凍，解凍至魚體分開或半凍狀態即可。

　?、圃诶渌写晗垂纬~鱗，然后去頭剖肚，剪除魚尾，除去內臟，用流水洗凈腹腔內的黑膜和血污，洗凈雜質。

　?、乔卸危簩⑾磧舻聂~體切成長5?/FONT>6厘米的魚段，并按寬度分大、中、小三級，分開堆放。尾部寬度應不小于2.5厘米。

　　3.鹽漬：

　?、披}漬所用的食鹽質量必須符合GB5461的有關規定。

　?、婆渲瞥娠柡褪雏}水，過濾備用。

　?、躯}水濃度為10波美度，鹽漬時間按大中小分檔分別為12分鐘、10分鐘和8分鐘。鹽水與魚塊的重量之比為1∶2。在鹽漬過程中，務必使魚體全部浸沒在鹽水里。

　?、劝雰鲷~應以清水解凍完全后再鹽漬。

　?、甥}水可連續使用5次，但每次應補加濃鹽水至規定濃度。

　?、矢鶕~塊大小、氣溫高低和凍鮮魚原料區別，適當調節鹽漬時間。

　?、他}沒后，用清水沖洗一遍后，瀝干待炸。

　　4.油炸：

　?、庞驼ㄋ玫木珶捴参镉唾|量應符合GB2716之有關規定。

　?、汽}漬后的魚要充分瀝干水分，然后投入油溫約180?/FONT>120℃的油鍋中。投料時，油溫應不低于180℃。炸至魚塊上浮時，輕輕翻動，防止魚塊粘結。待炸至魚肉有堅實感，表面呈金黃色時，即可撈起瀝油片刻。油炸得率控制在55%左右。

　?、窃蠎葋硐日?，不得積壓。

　?、壬祠~塊應分別用專用容器存放，以免造成交叉污染。

　?、山涍^長時間炸過的油，在高溫和空氣的作用下，色澤變暗或發黑，魚屑結成顆粒沉積鍋底，因此，每炸完一鍋要清除一次魚屑，相隔半小時要摻新油一次，每隔二小時要更換新油。

　　5.調味：

　?、排淞系馁|量要求：

　　精鹽、味精的質量應分別符合GB5461、GB8967的有關規定。紅辣椒粉：干燥，無雜質，無霉變，色紅，香辣味濃郁。

　?、普{味液與配方：

　　精鹽 6.6㎏ 味精 2㎏

　　紅辣椒粉 2.5㎏ 清水 100㎏

　?、钦{味液配制：

　　在清水的加熱過程中，將精鹽、味精、紅辣椒粉加入攪溶攪混，煮沸后即可使用。

　?、日{味的方法：

　　趁熱將魚塊完全浸沒于調味液中，浸漬的時間約1分鐘左右，將魚塊撈起，瀝去調味液。

　?、堆b袋：

　?、耪糁蟠翰捎萌龑訌秃洗?PET/AL/CPP)。其質量應符合GB10004之有關規定。

　?、平浾{味后的魚塊，放置回軟后，即可稱量裝袋時，應防止沾污袋口，以免影響封口質量。

　?、贩饪冢?

　　采用國產真空充氣包裝機，包裝機的真空窒的真空度應控制在0.088?/FONT>0.093MPa。封口時間以2?/FONT>2.5秒為宜。以封牢、封密、不漏氣為原則。封口不良者，應拆開重裝。

　　8.殺菌：

　?、欧饪诤?，要盡快殺菌。

　?、茪⒕剑?5，?/FONT>40，?/FONT>15，/121℃，反壓0。18MPa。

　?、菤⒕鷾囟葢运y溫度計所示的溫度為準。

　?、确磯簯S持到冷卻結束為止。

　?、蓺⒕^程中應嚴格按操作規程進行，以免造成次品或廢品。

　　9.保溫試驗：

　　產品經殺菌冷卻后，擦干表面，及時逐包檢查，剔除不合格品，把產品存放于37℃的保溫室內保溫7天，逐包檢查，剔除不合格品，然后進行包裝。

　　10.成品的包裝、標志、運輸和貯存：

　?、沤洐z查合格的產品，定量裝入規格的瓦楞紙箱內，產品要排列整齊密實，箱口、底用膠帶紙粘封，箱外捆兩道塑料打包帶，須捆緊、捆直、捆牢。

　?、茦酥?、貯存和運輸參照ZBX70005的有關規定執行。